Kulinarne ABC...

Kulinaria jak każda inna dziedzina operują całym wahlarzem specjalistycznych pojęć. Jeśli chcesz dowiedzieć się co znaczy "gourmet" i gdzie tkwią korzenie słowa "kotlet", skorzystaj z "Kulinarnego ABC". Dzieki niemu nie zagnie Cię żaden Mistrz kuchni! :)

... ...

Salpicon yo

to ugotowane mięso, warzywa, skorupiaki lub grzyby pokrojone w kostkę, zanurzone w gęstym pikantnym sosie - zimnym majonezowym lub gorącym beszamelu.

Sauter (sote)

znaczy po prostu "smaży na silnym ogniu", poruszając patelnią, aby potrawa nie przywarła do niej: bo saute to smażenie (ryb, mięsa, drobiu) bez panierowania na silnie rozgrzanym tłuszczu. Smażenie odbywa się na samym tłuszczu bez domieszki wody. Do smażenia należy rozgrzać tłuszcz na patelni na silnym ogniu, do temp. 180-200*C. Przy temperaturach niższych smażony produkt nasiąka tłuszczem, staje się mniej smaczny i trudniej strawny. Pod wpływem gorącego tłuszczu ścina się białko, nie mięknie jednak tkanka łączna, dlatego do smażenia nadają się tylko mięsa dobrego gatunku, a więc polędwica, pierwsza krzyżowa, zrazówka - z wołowiny, schab, szynka - z wieprzowiny itp. Pokrojone mięso (drób, ryby), szczególnie panierowane - smaży się, po silnym rozgrzaniu tłuszczu, wolno na mniejszym ogniu, ponieważ bułka rumieni się bardzo szybko, a mięso w środku może pozostać surowe. Aby usmażyć potrawę równomiernie ze wszystkich stron (szczególnie warzywa, ziemniaki i drobno pokrojone mięso), należy często potrząsać patelnią. Najlepiej smażyć na patelniach z grubej blachy. Mięso można również smażyć bez tłuszczu, bezpośrednio na silnie rozgrzanej patelni. Służą do tego specjalne patelnie, tzw. groszkowe z okrągłymi wgłębieniami. Mięso tak smażone jest lżej strawne od smażonego na tłuszczu. Z tłuszczów do smażenia najlepszy jest smalec. Czas smażenia zależy od rodzaju potrawy. Najkrócej po 2-3 minuty z każdej strony, smaży się tzw. "krwawy befsztyk". Proces smażenia nigdy jednak nie powinien trwać zbyt długo (nie dłużej niż 4-6 minut z Każdej strony), aby mięso nie wysuszyło się zbytnio. Niektóre mięsa po szybkim smażeniu na silnym ogniu dosmaża się w niższej temperaturze, dodając świeże masło dla podniesienia walorów smakowych potrawy. Jeżeli na patelni smażymy większą liczbę porcji mięsa, przypalony tłuszcz należy usunąć , a kolejne porcje smażyć na świeżym tłuszczu.

Sklarowane masło

stopione masło, z którego usunięte są białe grudki ( białko ), a pozostawiony tylko złocisty tłuszcz.

Smażenie

stara kucharska zasada mówi: "smaż szybko, gotuj powoli".

Smażenie w woku

to rodzaj obróbki cieplnej przejęty z kuchni wschodniej. Wok uchodzi za wynalazek genialny i uniwersalny, łączący w sobie garnek i patelnię. Najpopularniejszą metodą przygotowywania potraw w woku jest błyskawiczne smażenie w wysokiej temperaturze i częste mieszanie - w ten sposób wszystkie składniki - szczególnie różne rodzaje warzyw - nie rozgotowują się, zachowują wszystkie substancje odżywcze, właściwy aromat i kolor. Tłuszcz - najczęściej olej należy wlewać do rozgrzanego woku, w zależności od przepisu wystarczy 1-2 łyżki. Wszystkie składniki potrawy należy pokroić na kawałki tej samej mniej więcej wielkości; a wszystkie przyprawy- zioła, sosy, korzenie itp. powinny być wcześniej przygotowane. Najpierw wrzuca się do woka surowce wymagające najdłuższego gotowania, delikatne składniki dodaje się na samym końcu. Mięso przygotowywane w woku jest szczególnie delikatne i soczyste. Do mieszania potraw w woku służy specjalna drewniana łopatka Smażenie w głębokim tłuszczu - inaczej zwane frytowaniem, jest to smażenie produktów w takiej ilości tłuszczu, aby mogły w nim swobodnie pływać.

Suflet

to potrawa mogąca stanowić zarówno doskonałą przekąskę. Jak i doskonałe danie obiadowe lub kolacyjne bądź też doskonały deser. Są bowiem suflety przygotowywane na ostro - z dodatkiem sera, ryb, drobiu, mięsa, wędliny, jarzyn, grzybów itp., oraz na słodko - tu bazę stanowią owoce, orzechy, lub migdały. Podstawę sufletów ostrych stanowi dobrze przygotowany sos beszamel, do którego dodaje się bądź ugotowane (upieczone, usmażone) mięso, ryby, drób, drobniutko pokrojone bądź też puree z jarzyn (kalafiorów, szpinaku, szparagów, fasolki, grzybów). W ten sposób powstaje tzw. masa podstawowa. Z tą ciepła masą podstawową łączy się bardzo sztywno ubita piane z białek, bardzo delikatnie unosząc ją łyżką nie mieszając.

Suflety słodkie deserowe

są przygotowywane z ugotowanych lub upieczonych owoców przetartych przez sito lub drobno usiekanych orzechów (migdałów), wymieszanych z doskonale utartymi z cukrem żółtkami i połączonych bardzo sztywno ubita piana z białek. Przygotowywanie sufletów nie należy do rzeczy łatwych. Niezwykle ważne jest zachowanie odpowiednich proporcji. Forma sufletowa powinna być wysoka i bardzo grubo wysmarowana tłuszczem. Po wlaniu cista do formy należy je nożem oddzielić od brzegów, wówczas suflet rośnie. Piekarnik powinien być wcześniej nagrzany do odpowiedniej temperatury, bo w czasie pieczenia nie wolno zmniejszać płomienia, otwierać drzwi piekarnika, ani poruszać formą. Forma powinna być postawiona nie na pełnej blasze, ale na ruszcie i niezbyt nisko, tak aby ciepło równomiernie ogrzewało formę. Czas pieczenia - ok. 25 minut. Po wyjęciu z piekarnika należy od razu podawać suflet na stół, gdyż niestety bardzo szybko opada i wówczas nie wygląda najpiękniej.

Sznurowanie

do sznurowania rolad, zwijanych faszerowanych pieczeni, uwijanego w słoninę dzikiego ptactwa najodpowiedniejszy jest szpagat. Przed użyciem należy go sparzyć wrzątkiem i wysuszyć. Szpagatu można używać wielokrotnie.

Szpikowanie

wyraz przyswojony przez polską kuchnię z języka niemieckiego. Szpikuje się na ogół mięsa chude, przeznaczone do pieczenia, najczęściej dziczyznę, ale także wołowinę, baraninę, cielęcinę, co znacznie poprawia ich smak. Szpikowanie polega na wprowadzeniu szpikulcem w tkankę mięsną cienkich pasków słoniny lub boczku, często z dodatkiem aromatycznych ziół i przypraw. Paski słoniny (boczku) zabezpieczają pieczeń przed wysychaniem i sprawiają, że pięknie się rumieni. Szpikowany płytko drób uzyskuje kruchą, chrupiącą skórkę. W szpikowanej dziczyźnie (i chudym mięsie) topiąca się podczas pieczenia słonina nasyca tłuszczem mięso, które dzięki temu nie wysycha i ładnie się rumieni. Do szpikowania kroi się słoninę w cienkie równe paski i przewleka za pomocą szpikulca równe rzędy na powierzchni misa. Szpikowania wymagają zwłaszcza mięsa ciemne, chude, głównie combry i udźce. Szpikuje się duże kawałki mięs przeznaczonych do pieczenia lub duszenia. Chude mięso wołowe, cielęce czy baranie szpikuje się kawałkami słoniny grubości małego palca. Ostro zakończonym nożem nakłuwa się mięso i wkłada słoninę do środka. Dobrze jest wcześniej włożyć paski słoniny na kilkanaście minut do zamrażalnika, aby stwardniały, wówczas szpikowanie jest łatwiejsze. Do zaostrzenia smaku marynuje się często paski słoniny z roztartym z solą czosnkiem, posypuje papryka, pieprzem, majerankiem lub innymi ziołami. Do szpikowania mięsa (dla nadania mu specjalnego smaku lub aromatu) używa się także filetów anchois, szynki, peklowanego ozora, szalotek, jarzyn, suszonych lub świeżych śliwek itp. Baraninę dla zmiany smaku można szpikować ząbkami czosnku lub szalotkami. Mniejsze kawałki pieczeni szpikuje się w jednym rzędzie, większe w kilku. Przy szpikowaniu drobiu paski słoniny należy przewlekać tak, aby były widoczne z obu stron, tuż pod skórką. Innym sposobem zabezpieczenia pieczonego mięsa przed wyschnięciem jest Bardowanie (wyraz pochodzący z języka francuskiego). Bardami nazywa się cieniutkie płatki słoniny, służące do owijania drobiu, dzikiego ptactwa, mięsa i dziczyzny. Mięso tak przygotowane w czasie pieczenia nie wysycha, jest soczyste i kruche. Pod koniec pieczenia można odwinąć płatki słoniny, aby mięso ładnie się zrumieniło.

Szumowanie

to usuwanie łyżką cedzakową zbierających się na powierzchni potraw pod czas gotowania mętów (szumów). W rosołach, auszpikach i galaretach jest to na ogół ścięte białko. W konfiturach i dżemach - szumy mogą być użyte do przygotowywania napojów orzeźwiających.

facebook