Kulinarne ABC...

Kulinaria jak każda inna dziedzina operują całym wahlarzem specjalistycznych pojęć. Jeśli chcesz dowiedzieć się co znaczy "gourmet" i gdzie tkwią korzenie słowa "kotlet", skorzystaj z "Kulinarnego ABC". Dzieki niemu nie zagnie Cię żaden Mistrz kuchni! :)

... ...

A la broche (ala brosz)

określenie potraw pieczonych na rożnie (szaszłyki, kiełbaski).

A la Creme

potrawy duszone lub zapiekane w śmietanie.

A la grecque (a la grek)

po grecku- potrawa gotowana w oliwie z ziołami i sokiem z cytryny albo z octem.

A la meunier (a la menie)

niektóre potrawy kuchni francuskiej z dodatkiem mąki

A la mode (a la mod)

sposób podawania danej potrawy

A l'ecarlates (a lekarlat)

"na szkarłatno" sposób przyrządzania mięsa, zwłaszcza ozora wołowego przez peklowanie i gotowanie. Kolor mięsa uzyskuje się dzięki działaniu saletry

A point- dosł.(franc.)

w odpowiednim momencie określenie stopnia wysmażenia lub upieczenia mięsa

Al dente

Określenie sposobu gotowania - dosłownie "na ząb", czyli półtwardo. Głównie mianem tym określa się sposób gotowania makaronów i klusek - które nie powinny być rozgotowane. Gotowaniu al dente sprzyja dodanie do osolonego wrzątku łyżki masła lub oliwy.

Al. Sugo

określenie potraw przyrządzanych i podawanych w sosie

Anchois (aszua)

sardele, małe rybki przypominające śledzie. Sprzedawane przeważnie w puszkach, w pikantnym oleju

Aperitif

napój alkoholowy średniej mocy, ziołowo- korzenny, pobudzający apetyt, popularny szczególnie we Francji; małe pikantne wypieki lub drobne przekąski podawane przed przystawką

Aromatyczny bukiet (bpuqyet garni)

francuskie określenie na dodawany do gotowania bulionów i sosów zestaw ziół i korzeni. W skład aromatycznego bukietu (najczęściej zwiniętego w kawałek gazy i usuwanego po ugotowaniu) wchodzi kilka gałązek zielonej pietruszki, 1-2 gałązki świeżego tymianku, listek laurowy, czasami ziarenka pieprzu i angielskiego ziela, goździk lub kawałek cynamonu.

Au bleu (o ble)

"na niebiesko"sposób wodnych, takich jak karp, lin, pstrąg. Rybę z pozostawioną na niej warstwą śluzu gotuje się powoli w osolonej, za- kwaszonej octem wodzie, dzięki czemu nabiera ona niebieskiej barwy. To także sposób smażenia mięsa (np. befsztyk, wątróbka) - bardzo krótko, aby wewnątrz było prawie surowe potraw pieczonych w piekarniku.

Au bleu - "na niebiesko"

to sposób przyrządzania ryb słodkowodnych, głównie karpia, pstrąga i lina, czasami szczupaka. Sprawione, ale nie pozbawione śluzu ryby gotuje się bardzo powoli w osolonej wodzie z dodatkiem octu. Ugotowanie błękitne ryby podaje się w całości, polane stopionym masłem - na gorąco lub na zimno z pikantnymi sosami. Aby ryby stały się naprawdę niebieskie, muszą być świeże - nie mrożone. To także sposób smażenia mięsa(np. befsztyk, wątróbka) - bardzo krótko, aby z zewnątrz było prawie surowe. 

Au four (o fur)

określenie potraw pieczonych w piekarniku. Au gratin zapiekanka, potrawa zapiekana. Najczęściej zapieka się potrawy w białym sosie polane masłem i posypane startym serem albo serem wymieszanym z tarta bułka lub usiekanymi drobno orzechami.

< 1 2 >
facebook