Kulinarne ABC...

Kulinaria jak każda inna dziedzina operują całym wahlarzem specjalistycznych pojęć. Jeśli chcesz dowiedzieć się co znaczy "gourmet" i gdzie tkwią korzenie słowa "kotlet", skorzystaj z "Kulinarnego ABC". Dzieki niemu nie zagnie Cię żaden Mistrz kuchni! :)

... ...

Au gratin (o gratę)

potrawa zapiekana w piekarniku, w zwykle w sosie Mornay lub posypana tartą bułką i polana stopionym masłem

Au jus (o żu)

określenie potrawy w sosie własnym. Tak podaje się np. befsztyki i wątróbkę potrawa przyrządzona w sposób naturalny, bez przypraw (z wyjątkiem soli) i sosów. Częsty sposób przygotowywania kotletów lub pieczystego.

Auszpik (od francuskiego słowa aspic - galaretka)

to bardzo stary sposób podawania mięsa, drobiu, ryb, a także owoców i warzyw zastudzonych w galarecie, a później wyłożonych na półmisek i podawanych na zimno. W staropolskiej kuchni auszpik cieszył się dużym uznaniem, a zastudzone w wymyślonych formach mięsa i ryby były ozdobą każdego zimnego bufetu. Do owoców i jarzyn żelujący płyn sporządza się z wywarów jarzynowych lub owocowych i żelatyny; do ryb a wywarze z ryb, a do mięsa i dekoracji półmisków gotuje się rosół z cielęcych nóżek i kości, małej ilości wołowiny i włoszczyzny. Dla uzyskania przejrzystego auszpiku rozbija się surowe białko z odrobina zimnej wody, wlewa do lekko przestudzonego i przecedzonego rosoły, gotuje, a następnie przecedza przez gęste sito lub płótno. Przed ponownym ostudzeniem należy do auszpiku dodać kilka kropli karmelu oraz soku z cytryny i dobrze doprawiać do smaku. Często do dekoracji używa się kolorowego auszpiku. Barwi się go na: - zielono - sokiem ze szpinaku; - na czerwono lub różowo - sokiem z buraków - na żółto - szafranem, a jeśli chcemy mieć auszpik brązowy, należy do gotowania rosołu dodać czystych łupin cebuli. W zastudzonym auszpiku podaje się jajka na twardo, drób, ryby, [pasztety, szynkę, ozory. Kostkami kolorowego auszpiku dekoruje się półmiski z wędlinami i mięsami podawanymi na zimno. Polanie upieczonego pasztetu auszpikiem nie tylko nadaje mu ładny wygląd, ale także chroni przez zepsuciem. 

Barbecue (ba:bikju)

zabawa ogrodowa USA, w czasie której piecze się na rożnie wołu albo wieprza w całości. 

Bejca

to zalewa ze zsiadłego mleka, serwatki, jogurtu, wina lub octu, służąca do marynowania mięsa, pochodzącego zwłaszcza ze starszych sztuk. Bejcuje się mięso przeznaczone do duszenia lub pieczenia. W kwaśnym środowisku mięso kruszeje, nabiera smaku i aromatu, a później znacznie łatwiej i szybciej dusi się lub piecze. Bejcowanie niezbędne jest do przyrządzania mięsa i drobiu na dziko. Odpowiednio przygotowana bejca upodabnia wołowinę, baraninę, cielęcinę czy drób do dziczyzny i nadaje mięsu specyficzny smak i aromat. Wino lub ocet gotuje się z niewielką ilością wody z dodatkiem korzeni i ziół, często także cebuli, marchewki i selera. Bejcowanie jest też znakomitym sposobem przechowywania mięsa bez lodówki. Bejcą zalewa się mięso na kilkanaście godzin lub kilka dni. W czasie dłuższego bejcowania mięso należy często przekręcać, aby się równo zamarynowało. Po wyjściu z bejcy należy mięso opłukać, osuszyć, a w czasie obróbki cieplnej (duszenie, pieczenie) często skrapiać przecedzoną marynatą.

Bemar (blanżerowanie)

to w terminologii kulinarnej termin oznaczający krótkie obgotowanie przed dalszą obróbką cieplną. Nazwa pochodzi od francuskiego słowa blanchir - sparzyć. Blanszuje się mięso, jarzyny, owoce, czasami po to, aby odjąć im niemiły zapach, pozbawić goryczy, złego smaku lub łatwo obrać ze skórki. Przed smażeniem konfitur blanszuje się m. In. Zbyt kwaśne owoce, i korzenie, a dopiero później mięso lub ryby. Składniki mieszanek korzenno-ziołowych bywają różne, podstawę jednak zawsze stanowi kurkuma, kwiat muszkatołowy, cynamon, imbir, kardamon, goździki i pieprz, mieszane w różnych porcjach. Do niektórych potraw stosuje się używa 20 i więcej korzeni i ziół. - obgotowywanie owców lub warzyw w dużej ilości wody, aby zmiękczyć tkanki oraz usunąć cząstki białka tłuszczu i brudu. Metoda często stosowana do zachowania świeżej, zielonej barwy warzyw.

Beurre manie (bor mani)

(masło z mąką) pół miękkie masło zagniecione z mąką. Służy do do zagęszczania sosów i zup.

Bouguetgarni (buke garni)

woreczek z gazy, wypełniony mieszanką ziół, dodawany m.in. do zup lub mięs. receptorach po 2 łyżeczki pietruszki,tymianku i majeranku, po pół łyżeczki pierzu i 1 liść laurowy.

Bryndza

to miękki, podpuszczkowy ser z owczego mleka. Produkowana jest na bazie posolonego i zmielonego bundzu odstawionego na kilka tygodni w cieple miejsce, aby dojrzał. Bryndza głównie wytwarzana jest w Polsce, Rumunii, Słowacji i Czechach.

Bundz

podpuszczkowy ser otrzymywany z mleka owczego lub owczego z dodatkiem krowiego. W końcowej fazie, po dodaniu podpuszczki skrzep serowy jest podgrzewany do temp 65 stopni Celsjusza. Powstałe w ten sposób bryłki sera są odcedzane. Ser przypomina twaróg i jest bardzo delikatny w smaku. Produkowany jest głownie na Podhalu. 

Chałwa

jest to wyrób cukierniczy pochodzący z Indii. W skład chałwy wchodzą nasiona oleiste oraz karmel, który pełni funkcję spoiwa. Ze względu na różne rodzaje nasion i aromaty dodawane do tego smakołyku, istnieje wiele odmian chałwy: makowa, sezamowa, orzechowa. W Europie do produkcji chałwy najczęściej używa się nasiona sezamu, a w Azji orzeszki pistacjowe.

Cheddar

twardy ser podpuszczkowy z mleka krowiego: może być , średni lub łagodny.

Chutney

typowa dla kuchni indyjskiej ostra potrawa o gęstości dżemu z marnowanych jarzyn i owoców z cebulą, rodzynkami, daktylami, korzeniami i octem. Najprostsze to ogórkowy, miętowy lub cebulowy.

Cing minutes (senk minut), "5 minut"

fachowe określenie potraw przyrządzanych z mięsa w ciągu 5 minut. Są one przygotowywane na patelni i najczęściej w niej podawane na stół.

Colesław

surówka z drobno pokrojonej kapusty z dodatkiem startej marchewki w zalewie octowej lub octowo majonezowej.

< 1 2 3 ... 8 >
facebook